当店について|現在：makuake挑戦中

今月のはじめよりクラウドファンディング makuakeで会員募集の挑戦をしていました。

開始5分で達成し、初日で１００万円を超え、

あと1ヶ月を切りましたが４５０万円程度のご支援が集まっています。

おいしそうですね。

実際にとてもおいしいネタを提供しています。

 

まだmakuakeは終わっていませんが予約は受け付けております！オープンしました！

オープンにはたくさんの花が届きました。

誠にありがとうございます！

 

肉と鮨の仕入れについて

当店は和牛の仕入れがとても強く

銀座や六本木の有名店が特別なときにお金をはたいて仕入れいているA5-12の和牛を仕入れることができます。

サシが入った部分も赤みで美味しい部分も

松坂でもチャンピオン牛でも手に入れることができます。

実際にチャンピオン牛とはいつも産地が移動するものなので

一つのブランドや産地だけに注目するのではなく、

A5-12と評価された和牛を見た方が安定した品質で提供できます。

(手書きですみません)

産地も例えば

このようにしっかりと証明書があります。

産地証明書とA5-12の証明があればそのときにNo1の和牛です。

和牛の仕入れの強さから寿司がおろそかになると考えられてしまうのかもしれませんが、

今は熟練の職人でなくとも「熟成」「発酵」「出汁」で鮨を最大限美味しくすることができる時代になりました。

当店もこの３つを駆使しています。

カツオ・昆布・サバ・地鶏・椎茸・乾燥帆立などの出汁とイカ墨で黒く味つけられた"しゃり"

人が「おいしい」と感じるのはこのようなグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸・コハク酸がかけあわさったときだと言われています。

天然にこだわり・出汁をとり美味しいが保障されたしゃりを「いのちの壱」のお米で握っています。

真鯛をはじめとして様々な魚は昆布で包み熟成をしたり、糀の力を借りて発酵させたりして旨味を引き出しています。

鮨の文化や系譜を理解し、握り方やお米の温度、ネタの保存方法や仕入れ、切り方、合わせる醤油の種類

勉強に勉強を重ねました。

過去にシドニーとソウルでグローバルな視点での和食を勉強しましたが、

日本の系譜がある鮨屋は一段とその食材を扱う姿勢が違います。



最近では札幌：鮨しょう太、鮨・草平、鮨：たな華、鮨：ニノ蔵、鮨：宮川、鮨：ひでたか

同じmakuakeさんから青山：鮨あき、鮨yon 、輝らく、由う、あじゅう田、よしかわ、有無、

また、makuake以外でも色々な鮨を勉強し、おいしさの仮説をもって提供しています。

和牛と鮨どちらも手を抜かずにそのとき、一番美味しいものを提供しています。

 

歌舞伎牛の場所と内装について

このブログはLINEで会員となった人しか見れていないはずです。



当店の新宿の歌舞伎町に新しく新築で建てられたビル叙々苑ビル2の３階にあります。

地下にはホストクラブ愛本店があるのでわかりやすい場所にあります。



当店の入り口は



このようなアカシアの木に半透明のレジンを流して特注で作成したドアがあります。

(この扉は100キロ、100万円で作られた高級インテリアです。)

これを押して中に入ると



６席のカウンターに４席のテーブルの店内です。

テーブルには、

書道家「白石雪妃」さんが書いた作品「歌舞伎牛」が描かれています。

※白石さんはFIFAワールドカップの際に日本チームの円陣を描いたアーティストさんです。

白石さんとはまたコース料理でコラボレーション予定ですのでお楽しみに。

歌舞伎牛、予約してください。

当店は基本的に２組の予約が入ったら満席としてしまっています。

歌舞伎町という少し騒がしい街の中、

ゆっくりとできる空間でコース料理を日々創作しお待ちしております。



ぜひ予約をしてください。



また、もう少ししたら深夜23時以降、朝までのアラカルト(コースとは違うもの)も考えていますので

こちらもまたブログで告知いたします。