青森の大間と三厩のマグロを１ヶ月熟成してみました。

１ヶ月前に築地と豊洲に行き、

マグロのブロックを仕入れてきました。

市場のおねえさんが驚いていました。

さっそく雑菌が繁殖しない1~2度の冷蔵庫に入れてみます。

そして１ヶ月熟成したのがこちらです。

大間のほうはトロの部分も多く、

１ヶ月熟成したとは思えないくらい綺麗です。

これらを刺身にしてみました。

熟成されて水分が飛び、

マグロ全体の水分から相対的に水分量が少なくなることで、

グルタミン酸の濃度は濃くなり、

美味しく感じます。



実はグルタミン酸自体の量は減っているという話もあるのですが、

風味を感じる脂肪酸は増えていく(増えすぎると腐るので良くない)ので、

濃縮されたグルタミン酸と適度な脂肪酸の絶妙なバランスが

熟成とも言えます。

実際に墨しゃりで握ってみました。

量も限られているのですが、

期間限定で出しています。

 

これからの熟成は月に一回だけ数日間出していきます。